1
00:00:00,667 --> 00:00:04,338
LE <i>US DEPARTMENT OF HEALTH,</i>
<i>EDUCATION AND WELFARE,</i>

2
00:00:04,471 --> 00:00:06,673
<i>PUBLIC HEALTH SERVICE,</i>

3
00:00:06,807 --> 00:00:08,508
PRÉSENTE

4
00:00:08,642 --> 00:00:14,081
UNE PRODUCTION
DU <i>COMMUNICABLE DISEASE CENTER</i>

5
00:00:14,314 --> 00:00:15,883
EN PARTENARIAT

6
00:00:16,016 --> 00:00:18,919
AVEC LE <i>NORTH CAROLINA</i>
<i>STATE BOARD OF HEALTH</i>

7
00:00:19,086 --> 00:00:21,355
LA PRÉPARATION DES REPAS

8
00:00:21,488 --> 00:00:23,757
DANS LA SÉRIE
HYGIÈNE ALIMENTAIRE

9
00:00:28,028 --> 00:00:28,896
<i>Un bon repas.</i>

10
00:00:29,296 --> 00:00:32,900
<i>Alléchant, savoureux, </i>
<i>nutritif et sans danger. </i>

11
00:00:38,338 --> 00:00:41,608
<i>C'est le résultat du travail</i>
<i>d'un cuisinier qualifié</i>

12
00:00:42,376 --> 00:00:43,877
<i>dans une industrie-clé.</i>

13
00:00:48,782 --> 00:00:52,052
<i>Salade de poulet,</i>
<i>côtes de porc, épinards et maïs.</i>

14
00:00:52,185 --> 00:00:57,224
<i>La préparation de ces mets simples </i>
<i>a demandé un grand professionnalisme.</i>

15
00:00:57,357 --> 00:00:59,960
<i>Voyons quand le cuisinier</i>
<i>a débuté ce repas.</i>

16
00:01:00,761 --> 00:01:01,695
<i>Revenons</i>

17
00:01:01,962 --> 00:01:05,599
<i>à hier matin,</i>
<i>lors de la livraison des longes de porc.</i>

18
00:01:05,732 --> 00:01:08,101
<i>Le reste était déjà sur place.</i>

19
00:01:08,302 --> 00:01:09,803
<i>Du porc et une dinde.</i>

20
00:01:12,339 --> 00:01:15,108
<i>Comme d'habitude,</i>
<i>chaque pièce a été inspectée.</i>

21
00:01:15,242 --> 00:01:18,245
<i>C'est la seule façon</i>
<i>de s'assurer de leur qualité.</i>

22
00:01:19,913 --> 00:01:22,449
<i>Le cachet officiel apposé sur le porc</i>

23
00:01:22,783 --> 00:01:24,751
<i>est important pour le cuisinier.</i>

24
00:01:29,590 --> 00:01:31,358
<i>Tout n'est pas estampillé.</i>

25
00:01:31,491 --> 00:01:33,360
<i>Cette dinde, par exemple.</i>

26
00:01:33,493 --> 00:01:35,896
<i>La solution, c'est de faire appel</i>

27
00:01:36,129 --> 00:01:39,666
<i>à des fournisseurs fiables</i>
<i>quand de la volaille estampillée</i>

28
00:01:39,866 --> 00:01:41,802
<i>n'est pas disponible.</i>

29
00:01:43,737 --> 00:01:46,540
<i>De la viande</i>
<i>et des fruits de mer contrôlés,</i>

30
00:01:46,673 --> 00:01:48,375
<i>du lait pasteurisé catégorie A,</i>

31
00:01:48,608 --> 00:01:50,844
<i>et des fruits et légumes propres.</i>

32
00:01:51,445 --> 00:01:55,415
<i>Des repas sains</i>
<i>requièrent des produits sains,</i>

33
00:01:55,549 --> 00:01:57,618
<i>et un stockage approprié.</i>

34
00:02:06,326 --> 00:02:09,396
<i>Une fois les aliments contrôlés,</i>
<i>on les entrepose</i>

35
00:02:09,529 --> 00:02:10,597
<i>dans la réserve.</i>

36
00:02:11,365 --> 00:02:14,634
<i>La préparation d'une partie</i>
<i>du repas est déjà en cours.</i>

37
00:02:17,671 --> 00:02:19,940
<i>Pour ce soir et demain midi.</i>

38
00:02:20,340 --> 00:02:23,043
<i>Une bonne planification</i>
<i>est indispensable.</i>

39
00:02:24,144 --> 00:02:25,078
<i>Un changement ?</i>

40
00:02:25,212 --> 00:02:27,814
<i>Salade et tourte au poulet.</i>
<i>Côtes de porc.</i>

41
00:02:27,948 --> 00:02:31,184
<i>Poisson.</i>
<i>Non, tout est en ordre.</i>

42
00:02:33,453 --> 00:02:35,255
<i>Voici un exemple d'organisation</i>

43
00:02:35,389 --> 00:02:37,991
<i>ou de planification, </i>
<i>comme vous voulez.</i>

44
00:02:40,127 --> 00:02:42,329
<i>Ces poulets sont prévus pour demain.</i>

45
00:02:42,829 --> 00:02:44,965
<i>Réfrigérés pendant la nuit,</i>

46
00:02:45,098 --> 00:02:47,801
<i>ils seront froids </i>
<i>quand on dressera la salade.</i>

47
00:02:47,934 --> 00:02:49,102
<i>C'est important.</i>

48
00:02:49,503 --> 00:02:52,739
<i>Le froid empêche</i>
<i>la prolifération des bactéries.</i>

49
00:02:55,075 --> 00:02:55,976
<i>L'heure tourne.</i>

50
00:02:56,209 --> 00:02:57,844
<i>Il se sert de ses mains,</i>

51
00:02:58,612 --> 00:03:00,180
<i>mais aussi de sa tête.</i>

52
00:03:01,815 --> 00:03:04,317
<i>Le lendemain matin,</i>
<i>c'est-à-dire aujourd'hui.</i>

53
00:03:04,451 --> 00:03:07,220
<i>Nous allons</i>
<i>dresser et servir la salade.</i>

54
00:03:07,754 --> 00:03:09,556
<i>C'est ainsi qu'on commence.</i>

55
00:03:09,856 --> 00:03:14,428
<i>La propreté des mains est essentielle</i>
<i>pour tout le monde en cuisine.</i>

56
00:03:14,828 --> 00:03:15,495
<i>La salade ?</i>

57
00:03:15,729 --> 00:03:18,832
<i>On dirait que le poulet </i>
<i>est presque désossé.</i>

58
00:03:20,000 --> 00:03:21,168
<i>Voici la clé.</i>

59
00:03:21,635 --> 00:03:23,837
<i>Il manipule du poulet froid.</i>

60
00:03:24,071 --> 00:03:26,773
<i>Le froid empêche le poulet de se gâter.</i>

61
00:03:26,907 --> 00:03:31,044
<i>Il affermit la chair,</i>
<i>facilite et accélère le travail,</i>

62
00:03:31,178 --> 00:03:32,546
<i>c'est un gain de temps.</i>

63
00:03:32,679 --> 00:03:34,681
<i>Le temps est un élément essentiel</i>

64
00:03:34,815 --> 00:03:38,785
<i>quand le risque de contamination</i>
<i>est omniprésent.</i>

65
00:03:45,358 --> 00:03:47,427
L'optimisation de la performance ?

66
00:03:47,561 --> 00:03:50,864
<i>On dirait que notre cuisinier</i>
<i>en a entendu parlé.</i>

67
00:04:30,704 --> 00:04:33,907
<i>On comprend facilement</i>
<i>pourquoi un cuisinier</i>

68
00:04:34,141 --> 00:04:35,842
<i>doit avoir les mains propres.</i>

69
00:04:37,711 --> 00:04:38,678
<i>La planification</i>

70
00:04:38,979 --> 00:04:40,213
<i>est la clé.</i>

71
00:04:40,380 --> 00:04:42,215
<i>Des aliments propres et froids,</i>

72
00:04:42,749 --> 00:04:44,217
<i>du matériel propre,</i>

73
00:04:44,484 --> 00:04:46,286
<i>et du savoir-faire.</i>

74
00:04:46,486 --> 00:04:48,722
<i>Ce cuisinier est un professionnel.</i>

75
00:05:03,537 --> 00:05:06,706
<i>Des aliments et du matériel propres,</i>
<i>du savoir-faire.</i>

76
00:05:07,374 --> 00:05:10,610
<i>Il travaille toujours</i>
<i>avec du poulet très, très froid.</i>

77
00:05:11,111 --> 00:05:12,245
<i>C'est important.</i>

78
00:05:14,648 --> 00:05:17,117
<i>Il le garde au frais jusqu'au repas.</i>

79
00:05:17,250 --> 00:05:18,818
<i>Il connaît son métier.</i>

80
00:05:20,820 --> 00:05:21,955
<i>Les côtes de porc :</i>

81
00:05:22,088 --> 00:05:25,358
<i>une viande saine, froide,</i>
<i>et du matériel propre.</i>

82
00:05:28,228 --> 00:05:32,098
<i>Des mains et du matériel propres</i>
<i>et des aliments réfrigérés :</i>

83
00:05:32,232 --> 00:05:33,967
<i>une combinaison imbattable.</i>

84
00:05:34,467 --> 00:05:37,604
<i>Il n'est pas question</i>
<i>de favoriser une contamination.</i>

85
00:05:39,973 --> 00:05:44,044
<i>De bons aliments,</i>
<i>du matériel propre, du savoir-faire.</i>

86
00:05:44,177 --> 00:05:47,047
<i>Il est le garant du respect du planning.</i>

87
00:05:59,092 --> 00:06:02,495
Joe, sors trois paquets 
d'épinards du congélateur.

88
00:06:03,797 --> 00:06:04,898
D'accord.

89
00:06:17,244 --> 00:06:20,380
La conservation
dépend du personnel et du matériel. 

90
00:06:20,513 --> 00:06:22,882
Voici un appareil de bonne qualité.

91
00:06:23,016 --> 00:06:26,253
Mais c'est au personnel
que revient tout le mérite

92
00:06:26,386 --> 00:06:28,121
du bon rangement des denrées.

93
00:06:43,036 --> 00:06:45,805
Pour cuisiner, il faut être méthodique.

94
00:06:46,172 --> 00:06:49,542
Les employés doivent
connaitre leur partie.

95
00:06:57,284 --> 00:06:58,285
Du bon matériel

96
00:06:58,518 --> 00:06:59,653
et du savoir-faire.

97
00:07:00,220 --> 00:07:03,356
Un bon cuisiner veille
constamment à la propreté.

98
00:07:03,490 --> 00:07:06,359
Il jongle
entre coordination, gestion du temps,

99
00:07:06,493 --> 00:07:08,762
nutrition et saveurs.

100
00:07:52,839 --> 00:07:55,775
Du bon matériel
et du personnel intelligent.

101
00:07:55,909 --> 00:07:58,311
Évitons la foule dans cette réserve,

102
00:07:58,445 --> 00:08:01,748
et abstenons-nous
d'y inviter rats ou insectes.

103
00:08:07,687 --> 00:08:08,688
Eh bien, alors !

104
00:08:09,122 --> 00:08:12,792
Une boîte de conserve qui fuit ?
De la nourriture gâtée ?

105
00:08:13,026 --> 00:08:17,130
Mettez-la de côté pour l'instant.
Il faudra la jeter au plus vite.

106
00:08:25,805 --> 00:08:29,843
Ce maïs est propre.
Faisons en sorte qu'il le reste.

107
00:08:29,976 --> 00:08:32,912
Le dessus des boîtes
est peut-être poussiéreux.

108
00:08:33,146 --> 00:08:35,382
Nettoyez-les avec un chiffon propre.

109
00:08:36,316 --> 00:08:37,050
Soyez sûrs

110
00:08:37,517 --> 00:08:39,519
que cet ouvre-boîte est propre.

111
00:08:39,753 --> 00:08:43,790
Sinon, les bactéries y prolifèreraient.

112
00:08:50,063 --> 00:08:54,434
Des aliments propres et sains,
aussi sains qu'ils en ont l'air.

113
00:08:55,068 --> 00:08:56,736
L'heure du déjeuner approche.

114
00:08:58,605 --> 00:08:59,973
Et ces côtes de porc ?

115
00:09:00,840 --> 00:09:05,512
Du porc mal cuit, encore rosé,
peut donner la trichinose.

116
00:09:06,146 --> 00:09:09,816
D'après le planning,
nos côtelettes devraient être cuites.

117
00:09:09,949 --> 00:09:12,685
Elles sont blanches,
c'est-à-dire bien cuites.

118
00:09:14,087 --> 00:09:17,490
Le repas prêt à servir,
le travail ne fait que commencer.

119
00:09:18,024 --> 00:09:21,027
Conservons la nourriture correctement :

120
00:09:21,628 --> 00:09:24,497
au chaud, au froid, 
ou pas du tout.

121
00:09:24,731 --> 00:09:26,566
Tout bon cuisinier

122
00:09:26,966 --> 00:09:28,968
connaît cette maxime par cœur.

123
00:09:30,336 --> 00:09:32,539
La boucle est bouclée.

124
00:09:33,807 --> 00:09:37,410
Salade de poulet, côtes de porc, 
épinards, maïs.

125
00:09:37,544 --> 00:09:39,846
Ce plateau était sur le point

126
00:09:40,113 --> 00:09:42,182
d'être servi à nos clients tantôt.

127
00:09:45,885 --> 00:09:48,588
Pendant qu'ils mangent,
retournons en cuisine.

128
00:09:48,788 --> 00:09:50,490
C'est un lieu très animé.

129
00:09:51,291 --> 00:09:52,358
Des clients attendent,

130
00:09:52,492 --> 00:09:54,160
d'autres arrivent non-stop.

131
00:09:55,161 --> 00:09:57,363
La restauration est connue

132
00:09:57,530 --> 00:09:58,865
pour ses coups de feu.

133
00:10:04,671 --> 00:10:05,338
En cuisine,

134
00:10:05,572 --> 00:10:07,474
on se doit d'être efficace.

135
00:10:07,707 --> 00:10:09,776
Chaque poste a son importance.

136
00:10:10,009 --> 00:10:12,278
À chaque poste ses compétences.

137
00:10:12,445 --> 00:10:14,481
Tout le monde travaille dur.

138
00:10:35,535 --> 00:10:39,372
Les efforts fournis
lors de la préparation d'un bon repas

139
00:10:39,506 --> 00:10:41,040
ne sont pas perdus.

140
00:10:42,609 --> 00:10:45,345
Ces clients
savent apprécier la bonne cuisine,

141
00:10:45,512 --> 00:10:49,315
et le travail fourni
lors de son élaboration.

142
00:10:49,549 --> 00:10:53,319
Ce repas a satisfait tout le monde :

143
00:10:53,620 --> 00:10:57,056
eux-mêmes, les serveuses,
les cuisiniers et la direction.

144
00:10:57,857 --> 00:11:01,528
C'est leur premier repas ici
mais pas le dernier.

145
00:11:01,761 --> 00:11:05,431
Ils reviendront, peut-être
demain ou la semaine prochaine.

146
00:11:05,932 --> 00:11:09,736
Et à chaque fois,
ils trouveront une cuisine saine,

147
00:11:10,069 --> 00:11:14,007
car ici, la cuisine saine 
est un principe, pas un coup de chance.

148
00:11:42,001 --> 00:11:45,939
Non, ce n'est pas un coup de chance,
pour de nombreuses raisons.

149
00:11:46,306 --> 00:11:49,943
Le cuisinier planifie ses menus
pour minimiser les restes.

150
00:11:50,710 --> 00:11:53,713
Il conserve le peu qui reste
de façon appropriée.

151
00:11:56,916 --> 00:11:59,018
Comme la plupart des professionnels,

152
00:11:59,285 --> 00:12:01,220
il veille à son environnement.

153
00:12:01,521 --> 00:12:05,191
La cuisinière et tout le matériel
doivent être nettoyés.

154
00:12:06,492 --> 00:12:08,161
Il planifie et contrôle.

155
00:12:08,428 --> 00:12:10,863
En bon professionnel, il ne laisse rien

156
00:12:11,397 --> 00:12:12,365
au hasard.

157
00:12:17,170 --> 00:12:19,839
Il possède un savoir et des compétences.

158
00:12:20,173 --> 00:12:25,144
Il fait la preuve de son habileté
et de son savoir-faire tous les jours.

159
00:12:25,478 --> 00:12:28,281
Sa toque
est le symbole de sa profession.

160
00:12:28,615 --> 00:12:30,116
Il en est fier,

161
00:12:30,250 --> 00:12:32,252
à juste titre !

162
00:12:37,256 --> 00:12:42,128
FIN

163
00:12:43,096 --> 00:12:45,198
Sous-titres : Cheyenne Beile