LE US DEPARTMENT OF HEALTH, EDUCATION AND WELFARE,
PUBLIC HEALTH SERVICE,
PRÉSENTE
UNE PRODUCTION DU COMMUNICABLE DISEASE CENTER
EN PARTENARIAT
AVEC LE NORTH CAROLINA STATE BOARD OF HEALTH
LA PRÉPARATION DES REPAS
DANS LA SÉRIE HYGIÈNE ALIMENTAIRE
Un bon repas.
Alléchant, savoureux, nutritif et sans danger.
C'est le résultat du travail d'un cuisinier qualifié
dans une industrie-clé.
Salade de poulet, côtes de porc, épinards et maïs.
La préparation de ces mets simples a demandé un grand professionnalisme.
Voyons quand le cuisinier a débuté ce repas.
Revenons
à hier matin, lors de la livraison des longes de porc.
Le reste était déjà sur place.
Du porc et une dinde.
Comme d'habitude, chaque pièce a été inspectée.
C'est la seule façon de s'assurer de leur qualité.
Le cachet officiel apposé sur le porc
est important pour le cuisinier.
Tout n'est pas estampillé.
Cette dinde, par exemple.
La solution, c'est de faire appel
à des fournisseurs fiables quand de la volaille estampillée
n'est pas disponible.
De la viande et des fruits de mer contrôlés,
du lait pasteurisé catégorie A,
et des fruits et légumes propres.
Des repas sains requièrent des produits sains,
et un stockage approprié.
Une fois les aliments contrôlés, on les entrepose
dans la réserve.
La préparation d'une partie du repas est déjà en cours.
Pour ce soir et demain midi.
Une bonne planification est indispensable.
Un changement ?
Salade et tourte au poulet. Côtes de porc.
Poisson. Non, tout est en ordre.
Voici un exemple d'organisation
ou de planification, comme vous voulez.
Ces poulets sont prévus pour demain.
Réfrigérés pendant la nuit,
ils seront froids quand on dressera la salade.
C'est important.
Le froid empêche la prolifération des bactéries.
L'heure tourne.
Il se sert de ses mains,
mais aussi de sa tête.
Le lendemain matin, c'est-à-dire aujourd'hui.
Nous allons dresser et servir la salade.
C'est ainsi qu'on commence.
La propreté des mains est essentielle pour tout le monde en cuisine.
La salade ?
On dirait que le poulet est presque désossé.
Voici la clé.
Il manipule du poulet froid.
Le froid empêche le poulet de se gâter.
Il affermit la chair, facilite et accélère le travail,
c'est un gain de temps.
Le temps est un élément essentiel
quand le risque de contamination est omniprésent.
L'optimisation de la performance ?
On dirait que notre cuisinier en a entendu parlé.
On comprend facilement pourquoi un cuisinier
doit avoir les mains propres.
La planification
est la clé.
Des aliments propres et froids,
du matériel propre,
et du savoir-faire.
Ce cuisinier est un professionnel.
Des aliments et du matériel propres, du savoir-faire.
Il travaille toujours avec du poulet très, très froid.
C'est important.
Il le garde au frais jusqu'au repas.
Il connaît son métier.
Les côtes de porc :
une viande saine, froide, et du matériel propre.
Des mains et du matériel propres et des aliments réfrigérés :
une combinaison imbattable.
Il n'est pas question de favoriser une contamination.
De bons aliments, du matériel propre, du savoir-faire.
Il est le garant du respect du planning.
Joe, sors trois paquets d'épinards du congélateur.
D'accord.
La conservation dépend du personnel et du matériel.
Voici un appareil de bonne qualité.
Mais c'est au personnel que revient tout le mérite
du bon rangement des denrées.
Pour cuisiner, il faut être méthodique.
Les employés doivent connaitre leur partie.
Du bon matériel
et du savoir-faire.
Un bon cuisiner veille constamment à la propreté.
Il jongle entre coordination, gestion du temps,
nutrition et saveurs.
Du bon matériel et du personnel intelligent.
Évitons la foule dans cette réserve,
et abstenons-nous d'y inviter rats ou insectes.
Eh bien, alors !
Une boîte de conserve qui fuit ? De la nourriture gâtée ?
Mettez-la de côté pour l'instant. Il faudra la jeter au plus vite.
Ce maïs est propre. Faisons en sorte qu'il le reste.
Le dessus des boîtes est peut-être poussiéreux.
Nettoyez-les avec un chiffon propre.
Soyez sûrs
que cet ouvre-boîte est propre.
Sinon, les bactéries y prolifèreraient.
Des aliments propres et sains, aussi sains qu'ils en ont l'air.
L'heure du déjeuner approche.
Et ces côtes de porc ?
Du porc mal cuit, encore rosé, peut donner la trichinose.
D'après le planning, nos côtelettes devraient être cuites.
Elles sont blanches, c'est-à-dire bien cuites.
Le repas prêt à servir, le travail ne fait que commencer.
Conservons la nourriture correctement :
au chaud, au froid, ou pas du tout.
Tout bon cuisinier
connaît cette maxime par cœur.
La boucle est bouclée.
Salade de poulet, côtes de porc, épinards, maïs.
Ce plateau était sur le point
d'être servi à nos clients tantôt.
Pendant qu'ils mangent, retournons en cuisine.
C'est un lieu très animé.
Des clients attendent,
d'autres arrivent non-stop.
La restauration est connue
pour ses coups de feu.
En cuisine,
on se doit d'être efficace.
Chaque poste a son importance.
À chaque poste ses compétences.
Tout le monde travaille dur.
Les efforts fournis lors de la préparation d'un bon repas
ne sont pas perdus.
Ces clients savent apprécier la bonne cuisine,
et le travail fourni lors de son élaboration.
Ce repas a satisfait tout le monde :
eux-mêmes, les serveuses, les cuisiniers et la direction.
C'est leur premier repas ici mais pas le dernier.
Ils reviendront, peut-être demain ou la semaine prochaine.
Et à chaque fois, ils trouveront une cuisine saine,
car ici, la cuisine saine est un principe, pas un coup de chance.
Non, ce n'est pas un coup de chance, pour de nombreuses raisons.
Le cuisinier planifie ses menus pour minimiser les restes.
Il conserve le peu qui reste de façon appropriée.
Comme la plupart des professionnels,
il veille à son environnement.
La cuisinière et tout le matériel doivent être nettoyés.
Il planifie et contrôle.
En bon professionnel, il ne laisse rien
au hasard.
Il possède un savoir et des compétences.
Il fait la preuve de son habileté et de son savoir-faire tous les jours.
Sa toque est le symbole de sa profession.
Il en est fier,
à juste titre !
FIN
Sous-titres : Cheyenne Beile