Henri Gault et Christian Millau

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Titre :

Henri Gault et Christian Millau

Série :

L'invité du dimanche

Année de production :

1970

Pays de production :

France

Réalisation :

Guy Seligmann

Durée :

22 minutes

Format :

Parlant - Couleur - 16 mm

Langues d'origine :

Français

Sous-titrage et transcription :

Sous-titrage

Sociétés de production :

ORTF

Archives détentrices :

INA

Générique principal

Réalisateur : Guy Seligmann - Producteurs : Pierre-André Boutang, Daniel Costelle - Présentateur : Pierre Bouteiller - Interprètes : Catherine Ribeiro, East of Eden - Participants : Henri Gault, Christian Millau, Jeanne Moreau, Gérard Blitz, Francis Ambrière, Merry Ottin, Jean Yanne, Claude Chabrol, Max Theret, André Lucien Barnier (source Ina)

Contenus

Sujet

Avec Christian Millau, Henri Gault est co-rédacteur du guide culinaire Gault&Millau. Henri Gault se rend dans la ville de Marseille pour prendre connaissance des spécialités, des restaurants et des lieux culturels de la ville.

Genre dominant

Documentaire

Résumé

Henri Gault, critique culinaire, est à Marseille pour préparer un guide culinaire. Par son approche de la ville, le film montre que Marseille n'est pas, selon les propos de Henri Gault, "que la pétanque et la bouillabaisse".

Contexte

Le premier guide culinaire Gault&Millau est publié en 1972, mais Henri Gault et Christian Millau le préparent dès 1970. Ils se rendent ainsi dans de nombreuses régions et villes de France pour faire un état de la gastronomie : produits locaux, spécialités, produits vendus au marché, différents lieux de restauration, cadre culturel et historique...

Selon Pascal Ory qui étudie les tendances culturelles de la France dans les années soixante-dix, Henri Gault et Christian Millau comptent parmi les figures qui contribuèrent à renouveler l'image de la cuisine française : "La nouvelle configuration théorique de la cuisine était née, à l'orée de l'épouqe, de la rencontre entre un couple de brillants idéologues culinaires, Henri Gault et Christian Millau, partie intégrante du cercle bourgeois mais insolent de la droite hussarde (Paris-Presse, Le Nouveau Candide, les éditions Julliard...) et un groupe de virtuoses du piano (Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros ou Roger Vergé), sûrs d'eux-mêmes et imaginatifs". En commun chez les uns et les autres, une même situation de génération - la nécessité de se poser en s'opposant ; ici contre l'axe Curnonski-Michelin, jugé provincialiste et décoratif - et le culte de la légèreté littéraire/gastronomique." Ils contribuèrent à la conquête "du pouvoir gastronomique par la 'Nouvelle Cuisine'". Celle-ci se caractérise par la promotion du cosmopolitisme et du modernisme et de la rupture avec le modèle "bourgeois" qui défend la partition du cru et du cuit et du sucré et du salé, les longues cuissons et le décoratif (Pascal Ory, L'entre-deux mai - la crise d'où nous venons, Paris, 2018 (1982), p. 187-188).

Éléments structurants du film

• Images de reportage : Non.
• Images en plateau : Non.
• Images d'archives : Non.
• Séquences d'animation : Non.
• Cartons : Non.
• Animateur : Non.
• Voix off : Non.
• Interview : Oui.
• Musique et bruitages : Oui.
• Images communes avec d'autres films : Non.

Comment le film dirige-t-il le regard du spectateur ?

Ce reportage insiste sur le statut de critique gastronomique reconnu acquis par Henri Gault. Ceci est manifeste par son attitude et ses répliques. L'alimentation est "patrimonialisée" et valorise les traditions et la culture de Marseille. La séquence dans le restaurant de Maurice Brun rappelle que, dans les années 70, la consommation d'alcool et la tabagie sont susceptibles de tenir une grande place pendant les repas.

Comment la santé et la médecine sont-elles présentées ?

La médecine et la santé ne sont pas explicitement impliquées dans ce reportage. Le spectateur peut néanmoins se faire une bonne idée de la place qu'ont, dans les années 70, la consommation d'alcool et la tabagie pendant un repas.

Les bonnes habitudes : Peu importe ce que Henri Gault consomme, il prend du temps pour chaque bouchée, ce qui améliore l'assimilation des aliments, et contribue à une meilleure digestion.

Le sel : Il aborde ce sujet au moment de consommer un poisson, servi non salé. Il reconnaît que si ce poisson n’a pas besoin d’être salé, il aime "le poisson salé comme la plupart des Français".

La cigarette : Le restaurateur interdit à Henri Gault de fumer pendant qu’il mange. Il ajoute que de cette façon il sera à même d’apprécier chaque saveur des plats et vins. Réaction vive de Henri Gault : "Dictature, dictature…"

Henri Gault établit un lien intéressant entre les habitudes de manger, le plaisir de manger et le sentiment de satiété. La norme est plutôt à une table bien remplie qui donne faim rien qu'à la vue des plats. Or en général on mange vite, l'estomac est trop-plein et le plat principal n'a pas encore été servi. Il recommande de manger des quantités moindres et servies au fur et à mesure, en prenant le temps nécessaire à chaque bouchée apporte finalement plus de réjouissance. Durant ce repas, Henri Gault a consommé cinq vins différents. Il se demande si "c'est pas un peu dangereux quand même?". Pourtant un dernier verre d'alcool suit.

Diffusion et réception

Où le film est-il projeté ?

Diffusé sur la deuxième chaîne de l'ORTF le 15/03/1970 à 15h43

Public

télévisuel

Descriptif libre

Séquence d'ouverture : Henri Gault à Marseille

Sur un toit de la ville de Marseille, Henri Gault est filmé de dos, regarde la ville – 00:00 / Plan de la basilique Notre-Dame-de-la-Garde. La caméra recule puis travelling vers la droite pour aller filmer la zone portuaire sur la ville et pour filmer la zone portuaire (zoom). Fond musical "The good, the bad and the ugly" – 00:11 / Plan rapproché (puis plan d’ensemble et retour à un PR) sur H. Gault, interviewé au port de Marseille au sujet de sa venue dans la ville, sur son programme - 00:42 / Zoom arrière du port marseillais vers la ville. Fond musical "The good, the bad and the ugly" - 04:22

Étude gustative des spécialités locales

Plan d'ensemble. Henri Gault avance dans une rue, déambule devant les étals des vendeurs - c'est le jour du marché – 04:38 / H. Gault prend des notes – 04:47 / H. Gault sort une cigarette - 04:55 / Étals primeurs, fromager – 04:57 / Étal primeur - 05:06 / Étal de charcuterie, étal fromager – 05:11 / Étals de charcuterie, H. Gault s’arrête pour goûter un bout de jambon et discute avec le charcutier – 05:16 / H. Gault s’arrête pour prendre des notes sur son passage à la charcuterie – 05:38 / Dans un bar, un homme raconte une histoire drôle sur Marseille - 05:50 / Plan ext. d'un bar. Henri Gault y boit un verre au comptoir – 06:29 / Int. du bar. H. Gault déguste des plats qui sont alignés sur le comptoir - 06:36

Plan rapproché. H. Gault est assis à une table avec la conservatrice du musée Cantini - 07:10 / Visite du musée (musique classique en fond) – 07:45 / Plans d’un bâtiment antique : de face, de derrière, de l’intérieur, de la cour intérieure – 08:35 / 00:12:00:10 – La conservatrice du musée lui conseille de se rendre à la criée des poissonniers / H. Gault à la criée du matin : étalages de poisson - 09:21, 09:39, 09:45 / Int. d'un bistro. Dégustation d'escargots – 10:00 / Travelling arrière du port de Marseille vers la ville (en fond sonore : spectacle humoristique cité plus haut) - 10:29

Le restaurant à l’épreuve

Plan ext., rue. Henri Gault marche dans la rue et rentre dans le restaurant de Maurice Brun "Mets de Provence" – 11:09 / H. Gault monte, sonne et demande à déjeuner, le serveur l'installe à une table et lui présente le menu et le concept de la carte - 11:19 / Plan d’ensemble. H. Gault et un autre homme sont à table et mangent suivant le menu unique (inserts du menu dans sa totalité) - 13:14 / travelling vers la droite sur la décoration et sur le mobilier du restaurant : vaisselle, bibliothèque, tableaux - 15:46 / Suite du repas - 16:18 / Plan rapproché sur un poulet broché, en train de cuire près du feu de cheminée - 16:55 / PR sur H. Gault, insert du menu – 17:40 / PR sur le restaurateur. Il explique à H. Gault le terme ‘bérigoulo’ - 17:52 / Plan sur le poulet rôti en train de cuire sur le feu de cheminée, le restaurateur le braise – 18:38 / GP sur la main de H. Gault. Il prend des notes (main droite) sur le menu et regarde l’heure sur sa montre (main gauche). Moment du dessert et du digestif (alcool). H. Gault allume une cigarette (n’a pas pu le faire avant). Inserts du menu annoté par H. Gault. - 19:11 / Fond sonore : "The good, the bad and the ugly" - 20:33 / PR et zoom avant sur un cadre accroché au mur, 1re page d’un de ses ouvrages : « Maurice Brun. Groumandugi : réflexions & souvenirs d’un gourmand provençal • Illustrations de Louis Jou • préface de Charles Maurras – 20:41 / Plan fixe, ext. Henri Gault, filmé de dos, marche le long d’une jetée du port, s’éloigne de la caméra. Suit un travelling vers la droite : vue des immeubles et de la ville depuis cet endroit du port du Marseille. 20:49

Notes complémentaires

- Mots clefs : alimentation ; guide culinaire ; dégustation ; produits alimentaires, Marseille - N° de notice Ina : CPF86658130 - Émission de diffusion : L'invité du dimanche - Thème d'Ennio Morricone 'The Good, the Bad and the Ugly' (1966)

Contributeurs

• Auteurs de la fiche : Caroline Sala